lunes, agosto 21, 2006

Sofreir o no el arroz en las paellas?


Lanzo a la red esta polémica histórica. ¿Sofreimos el arroz antes de depositar el caldo? Mi opinión es afirmativa. Así el arrocito adquiere sabor de la carnecita y la verdura. Los valencianos más valencianistas opinan lo contrario: primero el caldo y luego el arroz en forma de cruz.
¿Qué opináis?
No quiero provocar una guerra de guerrillas, pero los que sabemos hacer arroces, lo sofreimos antes. Los de las comarcas centrales, especialmente.
Os transcribo la receta de prestigioso Galbis.



• LA PAELLA GALBIS

NUESTRA RECETA-8 Cucharadas soperas de aceite de oliva virgen-sal (unos 20 gr.)-500 gr. de pollo -500 gr. de conejo cortado en trozos de 60 gr-medio pimiento verde troceado pequeño-125 gr. de judías verdes planas (ferraura)-100 gr. de judías blancas (tabella)-125 gr. de judías especiales (garrofó)-un diente de ajo picado fino-media cucharada sopera de pimentón dulce molido-un tomate maduro rallado-2 l de agua aprox.-8 hebras de azafrán de flor (tostado y molido)-24 caracoles ya cocidos-un poco de azafrán colorante-400 gr. de arroz.


PAELLA VALENCIANA DE LA RIBERA ALTA para 4 personas

MODO DE PREPARARLA
Colocar la Paella (el recipiente) de 40 cm a fuego mediano, con el aceite y casi toda la sal. Cuando esté caliente poner las carnes y despacio dorarlas por todas partes. Añadir los pimientos y freir un minuto. Poner las judías verdes y blancas y freir despacio 5 minutos más. Poner el ajo y cuando comience a dorarse el pimentón molido y rápido el tomate para que no se queme.Cuando el tomate está frito verter el agua. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego vivo. Durante esta cocción añadir los caracoles, el azafrán, el colorante, y dar el punto de sal. Ahora poner el arroz bien repartido, mantener el fuego vivo los primeros 8 minutos y luego ir bajándolo por etapas hasta apagarlo unos 10 minutos después. En total desde poner el arroz, serán 18 minutos de cocción. Luego sin fuego se reposa 4 ó 5 minutos.

6 comentarios:

Xeli dijo...

L'arròs es sofregeix si és un arròs a banda o un arròs negre per exemple, però l'arròs de la paella, no. A Vall d'Alba és així i també a la resta de comarca(Plana Alta). Ma mare els diumenges mai sofregeix l'arròs i és una de les paelles més bones que he provat mai.
Jo estic parlant de la paella de tota la vida, amb carn de conill i de pollastre, amb verduretes(entre elles el bajocó)i caragols. Perquè passa el mateix que amb el sofregit, a cada zona la paella no sols es fa d'una manera sinó que canvien fins i tot els ingredients. A Alacant li posen nyora!!

Anónimo dijo...

L'arròs de la paella també s'ha de sofregir, perquè de no fer-ho s'ha d'anar amb molta més cura a l'hora de la cocció, ja que l'arròs s'espleta més fàcilment i pot quedar com una massa òptima per a enrajolar parets. Per cert, això de la nyora també és més mite que realitat si "Alacant" és contemplada com la "gran província" que és. I, per cert, els caragols jo només els he vist a València i rodalies on, per cert també, la més tradicional de les paelles porta com a ingredient principal la carn de foja.

un valencianot "me-s'infot"!

Cripema dijo...

Viva la ñora y el sofrito!!
¡Que pinta la paella de la foto!

Gilito dijo...

Para apoyar la polemica adjunto receta de l arrocito de Cripema o Paella Custom (alicantina de San Blas):

http://tancansado.blogspot.com/2005/12/la-receta-de-la-paella-cripema.html

Anónimo dijo...

Es una opinion más personal que otra cosa. Es cierto que si no lo sofríes, hay más peligro que se te quede apelmazado el arroz, pero supongo que ahí radica el arte, evitar que suceda. Por otra parte, si sofríes, y luego viertes el caldo, el arroz tendrá 20 minutos para absorber los sabores del caldo y del sofrito a la vez, en cambio, si se opta por verter el caldo hasta los bordes de la "paella", se deja reducir hasta los remaches, tenemos unos 20 minutos más en los que el caldo se ha mezclado con los jugos del resto de ingredientes, y luego el arroz absorbe todo esto, por lo que suele quedar bastante más oscura a diferencia del otro sistema, que te queda con un color más "azafranado".

De un inexperto no valenciano, con probabilidad de haber metido la pata

jaccis dijo...

Razonando un poco si sofreimos el arroz,lo que hacemos ess sellarlos como cualquier elemento que cocines,nos absorvera a medias los sabores que esten en el aceite,al mismo tiempo hace que el almidon sea muy resistente a hidratarse ,el arroz crea una capa de aceite que despues no facilitara la absorcion de los sabores de el caldo o fumet,lo que si que lograremos con esto,es que queden mas "enteros" y alargar la coccion a los mas inexpertos ,les quitara el problema de que se les pase el arroz,la nota de suspenso es en los arroces que tengan fumet y queramos que el arroz absorva ese sabor si lo sofreimos esta ultima parte queda casi anulada,por tener ya sellado el grano con el sofrito, si lo hechamos despues de que el caldo o el fumet este hirviendo y se lo echamos sin sofreir ,ese arroz nos absorvera todos los jugos del fumet o caldo mas el aceite con esos sabores del sofrito y ese punto que le demos a eso caldo.
Yo solo lo sofrio en el arroz al horno , pues el tiempo de coccion es de 40 minutos a 220º,asi no hay posibilidad que se nos pase al sofreirlo antes.